Liguria in tavola: le ricette della tradizione

Categoria: Cultura del Vino e del cibo
Liguria in tavola

Liguria in tavola è il tema di questo mese legato alle ristoratrici e Donne del Vino, che ci raccontano le ricette della tradizione che amano e che propongo presso i loro locali.

Liguria in tavola: battolli di uscio (ph. Genova24.it)

Liguria in tavola: battolli di uscio (ph. Genova24.it)

Battolli di uscio coi navoni al pesto matto
Ricetta del Ristorante Da O Vittorio di Paola Bisso
Locale storico d’Italia, aperto dal 1860
Via Roma, Recco (GE)
www.daovittorio.it

Ingredienti per 4 persone
1 kg di farina 00
400 g di farina di castagne
4 uova
sale q.b.
500 ml acqua
2 navoni (radici amare)
4 cucchiai di pesto genovese
1 cucchiaio di quagliata

Procedimento per la pasta
Formare una fontana con le due farine, aggiungere il sale, poi le uova e l’acqua
impastare il tutto fino a rendere l’impasto omogeneo
tirare con la sfogliatrice l’impasto fino ad arrivare ad uno spessore di circa 1,5 mm e con un coltello tagliare a mano delle strisce larghe circa 1 cm.
Salare l’acqua per la pasta, buttare un po’ prima i navoni sbucciati e tagliati a fette, farli cuocere 5 minuti, dopo di chè buttare i battolli per pochi minuti finchè non saranno cotti.
Quindi condire con pesto ligure, meglio matto, cioè allungato con un cucchiaio di quagliata, per contrastare meglio la dolcezza della castagna.

Vino: L’abbinamento consigliato è con un buon Pigato della Riviera Ligure di Ponente.

Liguria in tavola: i croxetti

Liguria in tavola: i croxetti

Croxetti al tocco di palamita
Ricetta del Ristorante Doc di Cinzia Mattioli
Dal 1982 in una Villa dei primi del ‘ 900 con pochi tavoli e giardino per servizio estivo E’ a disposizione delle idee uno Spazio Arte per Eventi d’Arte o culturali
Via Vittorio Veneto 1, Borgio Verezzi (SV)
www.ristorantedoc.it

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta:
300 gr. di semola rimacinata
30 cl. di acqua minerale frizzante
5gr. Sale-
30 cl. di vino bianco pigato
Per il sugo di palamita:
250 gr. di palamita a filettini perfettamente spinata
Olio extra vergine di oliva
1 trito di olive taggiasche snocciolate
capperi sotto sale
finocchietto selvatico
pinoli
30 cl. di pigato
mezzo pomodoro a dadolata senza pelle e senza semi
1 spicchio di aglio

I croxetti nascono nei conventi dei frati: si usava lo stampo delle ostie per creare i croxetti, piccoli cerchi rotondi che venivano conditi con vari sughi tra i quali sugo di pinoli, di noci, pesto. Col tempo nascono gli appositi stampi in legno personalizzati.
Tocco di palamita: è un pesce nostrano di carni morbide e delicate della famiglia dei pesci azzurri, carni di colore rosso.

Vino: Lumassina frizzante dell’altopiano Finalese.

Liguria in tavola: peperone ripieno

Liguria in tavola: peperone ripieno

Peperone ripieno
Ricetta del Ristorante Quintilio di Lorena Germano
Via Antonio Gramsci 23, Altare
www.ristorantequintilio.it

Ingredienti per 4 persone
2 peperoni di Carmagnola
200 g tonno sott’olio
1 uovo sodo
50 g. capperi dissalati
60 g. di mollica di pane bagnata nell’aceto
olio extra vergine di oliva
misticanza

Procedimento
Cuocere i peperoni interi in forno per 30 minuti a 190 gradi. Toglierli dal forno lasciarli raffreddare, spellarli e dividerle ogni peperone in 2 filetti.
Frullare tutti gli ingredienti (tonno, uovo, capperi e pane) fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare degli involtini e dividerli a metà.
Servire su misticanza con un buon olio extra vergine di oliva.

Vino: Si consiglia un abbinamento con un Brut Rosè metodo classico di uve Ormeasco

Coniglio alla Ligure
Ricetta del Ristorante Sottosale di Maria Pia Bogazzi
L’attività è iniziata nel 2012 con il “ Ristorante Sottosale “ all’interno dell’hotel San Pietro Palace
Via San Pietro, 9, Finale Ligure (SV), Tel 019 604 9156
www.sanpietropalace.it

Ingredienti per 4 persone
1 kg di coniglio (no testa – si fegato e reni )
2 cipolle
1 carota
1 gambo di sedano
brodo di carne q.b.
1 spicchio aglio schiacciato che poi si rimuove
6/7 cucchiai di olio di oliva
150 g olive taggiasche
3 cucchiai di pinoli, qualità mediterranea ( lunghi e sottili )
un paio di rametti di timo essiccati oppure un cucchiaio di quello dei vasetti

Preparazione
Tagliate il coniglio a pezzi grossi, lavateli e asciugateli con cura e metteteli a rosolare nel soffritto di olio, cipolla, carota e sedano che nel frattempo avete fatto imbiondire.
Aggiungete uno spicchio di aglio schiacciato che verrà tolto a fine cottura. tempo di cottura : 1 ora circa – fegato e reni solo 30 minuti.
Quando la carne avrà raggiunto un bel colore dorato aggiungete il timo. Cuocete ancora una decina di minuti e poi sfumate con un bicchiere di vino bianco secco del Ponente Ligure.
A vino evaporato aggiungete i pinoli e le olive taggiasche. Aiutatevi col brodo per completare la cottura che sarà perfetta quando la carne si staccherà dall’osso.
Fegato e reni cuociono solo per una mezzora altrimenti induriscono.
In un ora sarà pronto da servire.

Vino: Accompagnatelo con un buon Rossese della piana di Albenga.

Liguria in tavola: Bagnun di acciughe

Liguria in tavola: Bagnun di acciughe

Il Bagnun di acciughe
Ricetta del Ristorante Torre di Mara Vasile
Via Aurelia Ponente 20, Celle Ligure (sv), Tel 019993465

Bagnun è il nome dato ad una zuppa da pescatori a base principalmente di acciughe, nata nell’ottocento, a nella zona di Sestri Levante in provincia di Genova. Piatto tipico della marineria ligure, in origine si cucinava, con il bel tempo, a bordo dei leudi con un semplice fornello a carbonella.
Nel nostro caso viene presentata una versione più “asciutta”, dove la salsa di pomodoro viene mescolata con le galletta del marinaio a formare una sorta di “pappa” al pomodoro, alternandola con strati di salsa verde ed acciughe, fino a formare una sorta di tortino.

Ingredienti per 4 persone
500g di acciughe fresche
500g di pomodori maturi
4 gallette del marinaio
1 carota piccola
mezza cipolla
1 spicchio d’aglio
1 manciata di prezzemolo
presa di origano
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
sale
salsa verde q.b.

Preparazione
Pulite le acciughe, eliminate le teste, diliscatele e lavatele bene. Tritate poi prezzemolo, cipolla, aglio e carota e mettete il trito a soffriggere in un tegame preferibilmente di terracotta. Versate il vino, fatelo evaporare e unite poi i pomodori precedentemente pelati e tritati.
Dopo una ventina di minuti aggiungete mezzo di brodo di pesce litro di acqua, la metà delle acciughe precedentemente pulite e fate cuocere ancora per dieci minuti. Aggiungete le gallette del marinaio precedentemente sbriciolate e lasciare cuocere per altri cinque minuti creando cosi una sorta di “pappa” al pomodoro e acciughe. Aiutandosi con un coppapasta andiamo a formare i nostri tortini iniziando con la nostra “pappa” al pomodoro e acciughe, la salsa verde e per ultimo le acciughe intere rimaste. Cuocere in forno a 180°C per dieci minuti.

Vino: Si consiglia l’abbinamento con il Pigato Riviera Ligure di Ponente

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