Cultura del Vino e del cibo

A’ Genovese, ricetta tipica della Campania

19 Mag 2017
A’ Genovese, ricetta tipica della Campania

A’ Genovese è una ricetta tradizionale della Campania, ricetta del cuore della donna del vino e ristoratrice Anna Sastri.

La ricetta della A’ Genovese
Un piatto della cucina povera napoletana, nasce come zuppa nella Napoli capitale del regno borbonico, tramandato nelle generazioni e mutuato dalle donne napoletane fino ai giorni nostri.
Protagonista è la cipolla che insieme con la carne (in genere spezzatino) viene cucinata a fuoco lento fino a divenire una crema che al palato viene percepita quasi dolce.

Date le parecchie ore di cottura, consiglio per la preparazione non considerare meno di 1 kg di cipolle, tra rosse e bianche cosi’ da bilanciare il sapore forte e aspro della cipolla bianca e la dolcezza della cipolla rossa con soffritto di mezzo chilo di manzo o vitellone.
Portare a cottura fino a consumare la cipolla e renderla una crema densa dal colore scuro. La pasta come da tradizione utilizzata è la zita (spezzata a mano), impiattare se si preferisce con una spolverata di parmigiano.

Di tramando familiare, A’Genuese trova piccole varianti che si differenziano di famiglia in famiglia con elemento spesso segreto, che ovviamente resta tale.

 

Anna Sastri

Anna Sastri

Anna Sastri
Ristorante La Casa di Ninetta
Via Niccolo’ Tommase 11,12 Napoli

Come e quando hai intrapreso la professione di ristoratrice?
Ho iniziato il mio percorso nel mondo della ristorazione nel 2014 dopo aver vissuto fuori Napoli per studi di marketing ho poi deciso di rientrare nella mia città ed occuparmi dell’azienda di famiglia.

Qual è l’aneddoto della tua vita che ti racconta meglio?
Ho sempre avuto una propensione per lavori creativi ed intraprendenza unita a senso pratico fin da giovanissima. Per la mia tesi di laurea in pubblicità ricordo che con le mie poche risorse misi su un bed and breakfast, avventura che duro’ giusto per quell’ultimo anno di università, ma mi piaceva l’idea di parlare di un qualcosa di mio di cui avevo diretta esperienza e non solo biblica teoria.

Ci racconti un pranzo o una cena indimenticabili o il personaggio più famoso per cui hai cucinato?
La Casa di Ninetta nasce proprio come luogo di incontro di artisti e come dopoteatro, quindi di personaggi per fortuna ho avuto il piacere e l’onore di incontrarne parecchi, dai Pooh a Cristian De Sica, da Ornella Vanoni a Mika. Ma senza dubbio una serata in particolare la ricordo, quella con Giancarlo Giannini che era a Napoli per un teatrale e per caso si ritrovarono a cena mia zia Lina Sastri che si trovava in citta’, Rocco Papaleo, Laura Morante, vari tra attori e musicisti napoletani tutti insieme… ricordo solo che ad una certa guardando l’orologio erano le 2 di notte ed eravamo tutti insieme in terrazza a cantare accompagnati dalle note di Marco Zurzolo, proprio come in una notte di mezza estate di una”dolce vita” napoletana.

La ricetta del cuore e perché e a chi la cucineresti?
A’ Genovese. La nostra, ovviamente. Paradossalmente, prima di intraprendere il mestiere di ristoratrice non amavo questo piatto. Ma dopo aver visto e vissuto le tante ore di preparazione e averne conosciuto la storia legata alla nostra cultura più intrinseca. Beh.. come dice un noto nostrano critico gastronomico “Più estiva di un sushi, più sexy di un crudo di mare” … mi sono innamorata.

A quale donna ti ispiri e perché?
Domanda difficile per me. Sono sempre stata molto indipendente fin da piccola e non ho mai avuto miti ben precisi nella mia vita, forse per una disillusa consapevolezza. Mia madre mi ha insegnato a non abbattermi di fronte le difficoltà, a cacciare il carattere quando serve e godermi la libertà con spensieratezza al momento giusto, a non dipendere da nessuno, ben che meno dagli uomini, ad essere compassionevole ma integra allo stesso tempo e non avere miti fasulli, ben che meno l’avidità legata al danaro. Se oggi posso vantarmi di una certa forza di personalità credo che molto lo devo a lei.

Il tuo motto?
“What come around goes around” che tradotto in napoletano è “Nun sputa”n cielo ca’ nfaccia te torna”. Credo che non abbia bisogno di ulteriori spiegazioni.

Contributo a cura di Cinzia Mattioli, ristoratrice e donna del vino

Scroll