Lo chef genovese Roberto Panizza e “il pesto che non esiste”

Categoria: Cultura del Vino e del cibo
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Abbiamo assaggiato il pesto capolavoro dello chef genovese Roberto Panizza alla cena di fine Vinitaly 2017: vi raccontiamo la filosofia che accompagna la cucina di questo artista ligure

roberto-panizza-chefIl basilico genovese Dop, l’olio della riviera ligure, il Fiore sardo Dop, il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, il sale grosso raccolto a mano nelle saline trapanesi, i pinoli di Pisa e l’aglio di Vessalico coltivato sui terrazzamenti della valle Arroscia che è presidio Slow Food: la Liguria è tutta qui, nel sapore del pesto preparato con mortaio di marmo e pestello di legno da Roberto Panizza (ristorante Il Genovese).

E se è vero che il pesto alla genovese è oggi ai primi posti tra le salse usate per condire la pasta nel mondo, “The Pesto that does not exist”, il pesto che non esiste – questo il nome commerciale per il pesto preparato da Chef Panizza – è poco, pochissimo, non più di 2 chili a settimana.

Questo pesto si realizza senza dosi precise ma con ingredienti ben individuati, quindi nella sua continuità è ogni volta diverso.

Ci vuole manualità, la giusta perizia nella selezione della materia prima ma anche amore e competenza per avere consapevolezza del risultato che si vuole raggiungere.

roberto-panizza-chefAlla cena delle Donne del Vino che ha chiuso il Vinitaly 2017 abbiamo visto Chef Panizza preparare il suo pesto dal vivo in un grande mortaio, con la grazia dei gesti della tradizione e la forza dell’esperienza: l’aglio e i pinoli, poi le foglie di basilico e il sale, quindi i formaggi e l’olio, tutto trasformato in crema.

La velocità d’esecuzione è tutto: “il pesto che non esiste” in pochi minuti si è materializzato davanti ai nostri occhi, così abbiamo avuto il privilegio di assaporarlo appena pronto per un’esperienza gastronomica unica e preziosa. Grazie chef!

 

One Response to "Lo chef genovese Roberto Panizza e “il pesto che non esiste”"
  1. luigi ruggeri scrive:

    Un pesto cosí fa parte di quelli che chiamo “Pesto Genovese”, lascio “Pesto alla Genovese” come nome per tutte le imitazioni.

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